知ってる？牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違い
どうも、煩悩パパです！
先日、わたしは、広島県の「安芸の宮島」へ観光へ行ってまいりました。
昔から、一度は「厳島神社」をこの目で見たいと思っていたので念願成就です。
皆さんは「広島県の名産と言えば？」で何が浮かびますか？
わたしは、「広島焼き」「もみじ饅頭」「あなご飯」「レモン」「牡蠣」でしょうか。
その中でも、一番の好物が「牡蠣」です。とくに「生牡蠣」に目がありません。
ぷっくり膨らんだ「生ガキ」に、レモンを軽く絞って、「ちゅるっ！」と一気に塩水ごと口にほおばります。まず、磯の香りが漂い、次に、自然が作った絶妙な塩加減と牡蠣の濃厚な味に鉄分のアクセントが口全体に広がります。食レポ風です（笑）
そんな、牡蠣が美味しい季節ですが、みなさんは「生食用」と「加熱用」の違い知ってますか？わたしは、「生食用」は少し熱消毒している物で、「加熱用」は熱消毒してない物だと思っていました。「それにしては、どれも生牡蠣みたいだけどなぁ」なんて思っていました。
それでは、今回は『牡蠣の生食用と加熱用の違い』にスポットを当てます。
大手養殖業者に聞いたところ、、、
どんな基準で決められている？
- 「生食用」は、各県の指定海域で獲れた牡蠣
- 「加熱用」は、それ以外の海域で獲れた牡蠣
指定海域とは？
ノロウイルスや食中毒菌の汚染を避けるために、雑排水が流れ込む川の河口から離れた汚染リスクが低いエリア。
「生食用」の「浄化工程」
「生食用」には、更にもう一段階の作業が必要になります。それは「浄化」という工程です。牡蠣は1時間あたりに20Lの海水を吸入・排出する性質を持っています。それを利用して、無菌化した海水に2～3日漬けておくことで雑菌を排出させるそうです。
指定海域を設けていない県もあります。その場合は、「浄化」作業後の牡蠣が「生食用かきの規格基準」(厚生労働省)に適合していれば「生食用」として出荷できるそうです。
生食用かきの規格基準とはコチラを参考にして下さい。
「加熱用」のほうが太って美味しい？
「加熱用」の牡蠣は、指定海域外の河口近くで養殖されているので栄養分が多く太っていて美味しいとされています。
ネット上の声
「生食用を高くても買って、鍋料理などで食べていました。てっきり加熱用よりも新鮮なのだと思ってました。」「てっきり、生食＝高いけど新鮮 加熱＝安いが鮮度落ち みたいに思っていた。」「生食用が殺菌処理等をされていることは知っていましたが、指定地域がることは知りませんでした。有名な産地の牡蠣なのに、生食用・加熱用があるのが、以前から気になっていましたが、納得しました！すごく役に立つ知識でした！」「生食用は水分がたっぷりなので、加熱すると小さくなります。加熱用は栄養たっぷりなので、加熱してもぷりぷりの大きいままです。生食用の方が新鮮だと思って鍋やフライにする際も生食用を買うからダメなのです。」
ほとんどの人が勘違い!? 今が旬の牡蠣「生食用」と「加熱用」の違い（ウェザーニュース）のコメント一覧 - Yahoo!ニュース
おわりに
牡蠣の「生食用」と「加熱用」の意味では、みなさんが結構な勘違いをされていたようで、私も真実を聞いてビックリしました。これについては、知ったかぶりの知識を周りに話していたことを思い出して恥ずかしくなりました。
わたしもこの記事を参考に、ノロにあたってお腹を下さないように注意しようと思います。せっかくの牡蠣の美味しい季節、コトコトと熱い「牡蠣鍋」もいいですね。「焼きが牡蠣」もいいですね。カリッ！トロッ！と牡蠣フライもいいですね。もちろん、「生牡蠣」も最高です！記事を書いていて自分も牡蠣が食べてくなってきました。
今日は、美味しいお酒に牡蠣はいかがですか？
最後までお付き合いありがとうございました。
